Las posadas, la comida y la cerveza

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Hoy les presentamos en TheBeerDaily.com una colaboración de nuestros amigos de la Cámara Nacional de la Industria de la Cerveza y la Malta (CANICERM), sobre el tema de la comida mexicana típica de estas fechas decembrinas y su relación con la cerveza, ¡que lo disfruten!

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En México, las noches del 16 al 24 de diciembre se convierten en momentos de convivencia y armonía. La historia cuenta de una familia que hace más de 2000 años en la ciudad de Belén, acudió a registrarse en aquellos censos multitudinarios a los que convocaba el Imperio Romano. Debió ser un evento que reuniera a millares de personas porque ninguna de las posadas tenía espacio para una sola familia más. La madre, en la última etapa de su embarazo y con dolores de parto, tuvo que dar a luz y colocar al niño en una cuenca de alimento para el ganado.  Lo que sucedió después es parte de una historia ya conocida.

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El delicioso bacalao, consumido por muchísimos mexicanos en estas fechas (y con una cerveza, sabe aún mejor)

Ponche, pozole, tamales, quesadillas, enchiladas, buñuelos y piñatas son parte de un recordatorio que los mexicanos mantenemos sobre este evento y cuya tradición tiene casi 500 años. Las Posadas se han convertido así en un mexicanismo en el que no sólo convergen asombrosamente la cultura prehispánica e ibérica, sino también los valores familiares, amigos, y por supuesto, una buena comida. El recurso gastronómico es sin duda, un elemento esencial dentro de estas festividades, y tanto su preparación como realización requieren de elementos que se integren armónicamente en un mismo cuadro. Este recurso debe incluir sin duda, una bebida que acompañe y complemente adecuadamente los platillos México-navideños, y sin duda la mejor para ello es la cerveza.

Expertos en el tema del maridaje han mencionado que los ingredientes y virtudes que posee la cerveza, la hacen ideal para acompañar la comida mexicana; una cocina atrevida de sabores picantes, que en muchas ocasiones mantiene como eje sazonador al ajo y que incluye alimentos como el chorizo y fuertes condimentos y aromas. Pocas bebidas logran acompañarlos, pero la cerveza lo hace a la perfección.

Los mexicanísimos buñuelos, no pueden faltar en las posadas

Los mexicanísimos buñuelos con azúcar y canela, no pueden faltar en las posadas.

Sin embargo, la cerveza no es una sola bebida, sino un conjunto de ellas con características muy diversas. De ahí sus virtudes en el maridaje, que consiste en encontrar elementos opuestos que se complementen, hallar características similares que se promuevan, y mantener entre los dos un empate. Alimentos que agobien el paladar por ejemplo, casan perfectamente con cervezas de cuerpo ligero y refrescantes. Asimismo, sabores como el chocolate son complementados por cervezas negras con delicados gustos a regaliz y frutos secos.

Lograr una buena asociación en estas fiestas llevará a nuevas y muy agradables experiencias así como a nuevos sabores. Sólo recuerda que el objetivo es la convivencia, la amistad y la armonía. Un consumo moderado y responsable será siempre la condición necesaria para lograrlo.

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Para mayores informes sobre la CANICERM, les recomendamos visitar su sitio web: canicerm.org.mx

Comida mexicana y cerveza, una excelente elección

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Nuevamente nuestros amigos de la Cámara Nacional de la Industria de la Cerveza y la Malta (CANICERM), colaboran con nuestra página hablando de la gran relación que hay entre la deliciosa comida mexicana y la cerveza, ojalá les guste, ¡salud!.

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De la utilización de jitomates, frijoles, chiles en sus innumerables versiones, aguacate, epazote, cilantro, maíz, chocolate, huitlacoche y flor de calabaza se conforma sólo una parte de una de las gastronomías más famosas y variadas del mundo. La comida mexicana es capaz de ofrecer platillos de gran complejidad como de asombrosa sencillez y obtener el mismo resultado, placer a la hora de comer. Y esa versatilidad no pudiera tener una mejor y más amplia combinación que con la cerveza.

Un cerveza oscura, ideal para acompañar platillos de robustos sabores

Un cerveza oscura, ideal para acompañar platillos de robustos sabores

Fabricada principalmente a partir de granos de cebada, y en ocasiones con diversos cereales, la cerveza goza de una amplia gama de aromas, sabores, y referencias gastronómicas que la hacen una bebida con características muy especiales y de gran afabilidad con muchos alimentos. La comida mexicana aparece entonces como un agradable examen en términos de maridaje con cerveza. El reto de los sabores picantes, muy cargados para el paladar, o incluso dulces, es en ocasiones de difícil combinación con una bebida. Pero la cerveza lo logra.

Se dice que un buen maridaje resulta en la exaltación de sabores, aromas, e incluso texturas entre platillos y bebidas. En general, se trata de que sorbo y bocado como opuestos encuentren equilibrio en fuerzas que se contraponen, o como complementos que se balancean a partir de sus similitudes. Pero pensemos en el Mole Poblano, en salsas con chile de árbol, habanero o pasilla; en cebiches con sabores ácidos del limón con chiles serranos, o pensemos incluso en postres clásicos como los buñuelos o nueces garapiñadas. Su maridaje es amplísimo.

¿A poco no se antoja este Mole con una buena cerveza?

¿A poco no se antoja este Mole con una buena cerveza?

Y por esa razón la cerveza es la compañera ideal de la comida mexicana. Cervezas de buen cuerpo, oscuras, y con referencias a chocolate y/o café por ejemplo, casan perfectamente con la gran personalidad del mole. Asimismo, platillos picantes lo hacen con una cerveza de aromas maderosos y afrutados que tengan al mismo tiempo la liviandad y frescura para despejar el paladar. ¿Y qué decimos de los cebiches? Quizá no haya mejor combinación que con una Pilsner bien fría. Interesante es finalmente la combinación que la cerveza logra también con los sabores dulces de los postres. Algunas lager con aromas a nueces y caramelo impactan agradablemente con todo tipo de semilla garapiñada y sabores en donde se hace presente el piloncillo.

La comida mexicana y la cerveza mantienen así una relación de muy variada y deliciosa combinación. Su unión es casi natural. Eso sí, tanto la comida como la bebida tienen sus mejores versiones en el consumo moderado; los excesos destruyen la riqueza de sus combinaciones. En esta moderación, disfruta de su delicioso maridaje.

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La Feliz Combinación entre Cerveza y Alimentos

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Hoy les traemos a TheBeerDaily.com una colaboración más de nuestros amigos de la Cámara Nacional de la Industria de la Cerveza y la Malta (CANICERM), esto sobre el interesantísimo tema del maridaje cervecero, que lo disfruten.

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Bien concertada y grata variedad de sonidos, medidas y pausas que resulta en la prosa o en el verso por la feliz combinación de las sílabas, voces y cláusulas empleadas en él. No podría ser más agradable la definición que la Real Academia Española nos ofrece para la palabra “armonía”. Definición que bien pudiera ser utilizada en una serie interminable de contextos. Sin embargo, su uso gastronómico es casi inevitable. La armonía entre alimentos y bebidas  es capaz de provocar a través de aromas, sabores y texturas, una feliz combinación a partir de cada uno de los ingredientes utilizados en ella.

Armonizar alimentos, esto es, maridarlos, es una de esas actividades tan gratas que pueden ser, al igual que la música, inolvidables, evocadoras de sentimientos, recuerdos, y agradables momentos. Y una gran bebida para hacerlo es sin duda la cerveza. Y es que la cerveza posee tantas variedades como la riqueza misma de sus ingredientes y procesos. Esta amplitud le permite atender de maneras tan diversas y  en ocasiones insospechadas, la unión con una asombrosa multiplicidad de alimentos.

La cerveza es capaz de invocar elementos frutales, herbáceos, maderosos, de numerosos cereales, e incluso elementos como el café, el cacao, cardamomo, nuez, caramelo y chile. Por ello, la cerveza aparece con un inigualable espacio para el maridaje. Desde las comidas con combinaciones clásicas con la cerveza, como aquellos cuyo ingrediente principal es el jitomate, hasta escabeches, moles, sushi, e incluso alimentos picantes y postres. Tiramisú, ceviche, Crème brûlée, curry, mango, chocolate amargo, quesos, atún, arrachera, pollo picante, crustáceos, hashimi… todos pueden ser casados de manera perfecta con esta bebida.

La regla general para unir esta casi interminable lista de alimentos con la cerveza es encontrar similitudes y promoverlas, identificar opuestos y balancearlos. Por ejemplo, alimentos fuertemente sazonados serán mejor maridados con cervezas de similar fuerza y cuerpo; aquellos platillos que sobre-carguen el paladar, con cervezas que le den frescura y limpieza, y sabores delicados  con aquellas cervezas claras y suaves.

Pero fundamentalmente, el mejor maridaje es aquel que atiende aquella motivación de nuestra propia individualidad. Como la música, el maridaje tiene su mejor desarrollo cuando se convierte en una expresión misma del comensal. Partir de una receta, seguir pasos, atender consejos, pero disfrutar del momento y hacerlo de acuerdo a los gustos propios. En la medida en la que ello se realice, se logrará una bien concertada y grata variedad entre alimento y bebida, que harán de la experiencia gastronómica una feliz combinación. 

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Las posadas, la comida y la cerveza

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Hoy les presentamos en TheBeerDaily.com una colaboración de nuestros amigos de la Cámara Nacional de la Industria de la Cerveza y la Malta (CANICERM), sobre el tema de la comida mexicana típica de estas fechas decembrinas y su relación con la cerveza, ¡que lo disfruten!

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En México, las noches del 16 al 24 de diciembre se convierten en momentos de convivencia y armonía. La historia cuenta de una familia que hace 2012 años en la ciudad de Belén, acudió a registrarse en aquellos censos multitudinarios a los que convocaba el Imperio Romano. Debió ser un evento que reuniera a millares de personas porque ninguna de las posadas tenía espacio para una sola familia más. La madre, en la última etapa de su embarazo y con dolores de parto, tuvo que dar a luz y colocar al niño en una cuenca de alimento para el ganado.  Lo que sucedió después es parte de una historia ya conocida.

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El delicioso bacalao, consumido por muchísimos mexicanos en estas fechas (y con una cerveza, sabe aún mejor)

Ponche, pozole, tamales, quesadillas, enchiladas, buñuelos y piñatas son parte de un recordatorio que los mexicanos mantenemos sobre este evento y cuya tradición tiene casi 500 años. Las Posadas se han convertido así en un mexicanismo en el que no sólo convergen asombrosamente la cultura prehispánica e ibérica, sino también los valores familiares, amigos, y por supuesto, una buena comida. El recurso gastronómico es sin duda, un elemento esencial dentro de estas festividades, y tanto su preparación como realización requieren de elementos que se integren armónicamente en un mismo cuadro. Este recurso debe incluir sin duda, una bebida que acompañe y complemente adecuadamente los platillos México-navideños, y sin duda la mejor para ello es la cerveza.

Expertos en el tema del maridaje han mencionado que los ingredientes y virtudes que posee la cerveza, la hacen ideal para acompañar la comida mexicana; una cocina atrevida de sabores picantes, que en muchas ocasiones mantiene como eje sazonador al ajo y que incluye alimentos como el chorizo y fuertes condimentos y aromas. Pocas bebidas logran acompañarlos, pero la cerveza lo hace a la perfección.

Los mexicanísimos buñuelos, no pueden faltar en las posadas

Los mexicanísimos buñuelos con azúcar y canela, no pueden faltar en las posadas.

Sin embargo, la cerveza no es una sola bebida, sino un conjunto de ellas con características muy diversas. De ahí sus virtudes en el maridaje, que consiste en encontrar elementos opuestos que se complementen, hallar características similares que se promuevan, y mantener entre los dos un empate. Alimentos que agobien el paladar por ejemplo, casan perfectamente con cervezas de cuerpo ligero y refrescantes. Asimismo, sabores como el chocolate son complementados por cervezas negras con delicados gustos a regaliz y frutos secos.

Lograr una buena asociación en estas fiestas llevará a nuevas y muy agradables experiencias así como a nuevos sabores. Sólo recuerda que el objetivo es la convivencia, la amistad y la armonía. Un consumo moderado y responsable será siempre la condición necesaria para lograrlo.

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Un éxito el evento de maridaje cervecero realizado por CANICERM en el DF

Un éxito el evento de maridaje cerevcero organizado por la CANICERM en el D.F.

La Cámara Nacional de la Industria de la Cerveza y de la Malta (CANICERM) llevó a cabo una comida-maridaje con cerveza y un menú netamente mexicano, a fin de que la prensa mexicana experimentara una nueva experiencia en cuanto al maridaje se refiere.

La reconocida Chef Mónica Beteta guió a los asistentes a este evento de maridaje cervecero

El evento se llevó a cabo este 23 de octubre pasado, en el restaurante La Guadiana de Reforma, al cual se dieron cita medios de comunicación para compartir con los colegas un menú mexicano preparado por la reconocida Chef del lugar, Mónica Beteta, quien al iniciar el evento explicó puntualmente el menú que se serviría, así como las razones para maridar los platillos con 4 tipos de cerveza.

“Muy poca gente sabe que los ingredientes de la cerveza la hacen una bebida ideal para acompañar todo tipo de comida y, en este caso, nuestra intención es invitarlos a experimentar un maridaje con cerveza mexicana, con un menú muy mexicano compuesto de ingredientes que nunca se imaginaron que se llevaran bien con esta bebida”, explicó Mónica.

Suprema de pollo rellena de chicharrón prensado con salsa martajada y una refrescante pilsner

El menú consistió en un aguachile de callo de almeja como entrada, maridado con una golden ale, seguida de enmoladas de plátano macho, rellenas de frijol y queso de cabra servidas con una stout imperial; como tercer tiempo se sirvió una suprema de pollo rellena de chicharrón prensado con salsa martajada de la mano de una pilsner y de postre una sorpresa de plátano con caramelo, helado de vainilla y polvo de cacahuate acompañado con una munich oscura proporcionando una agradable y suave mezcla de dulzura y amargor.

La Chef Beteta explicando a los asistentes los maridajes ideales para cada tipo de cerveza

Por su parte, Mercedes Pérez Reguera, vocera de CANICERM señaló: “Decidimos llevar a cabo este evento porque queremos festejar y compartir con ustedes las grandes virtudes que la cerveza tiene en el maridaje y qué mejor que con la comida mexicana, de ahí el nombre de este evento y la participación de Mónica Beteta, una chef que domina todo lo relacionado con nuestra cocina. Nuestro objetivo principal como industria es fomentar un consumo moderado de nuestro producto en nuestros consumidores, y enfatizar que si se va a consumir cerveza siempre se haga acompañada de algún alimento”.

Al evento asistieron exclusivamente medios de comunicación, quienes pudieron degustar 4 tipos de cerveza con los platillos preparados por la Chef, con quien al final se tomaron la foto para el recuerdo.

Tipos de cerveza utilizados para maridar en el evento

  • Golden Ale. Cerveza clara de alta fermentación
  • Stout imperial. De color obscuro, con sabor a chocolate amargo y café quemado
  • Pilsener. De sabor amargo y ligera consistencia
  • Munich con una mayor concentración de lúpulo y un color que va del marrón al obscuro

 Acerca de CANICERM

  • Se fundó en 1962 y agrupa a productoras de malta y cerveza.
    • Representa el 1.6% del PIB en cuanto a su nivel de producción.
    • Exportaciones anuales de 1,800 millones de dólares al año dirigidas a alrededor de 180 países.
    • México es el 1er. lugar en exportaciones.
    • Su contribución fiscal es el 3.8% de la recaudación total.
    • Genera más de 800 mil empleos indirectos y 70 mil directos.
    • Ocupa el 5º lugar mundial en producción.
    • Inversiones anuales de 500 millones de dólares.
    • Existen en el país cerca de 650 mil comercios donde se vende cerveza.
    • Del total de empleos que genera el sector comercio, se calcula que aproximadamente 520 mil dependen de la cerveza.
    • Adquiere  100% de la producción nacional de cebada maltera.

Para mayores informes sobre la CANICERM, les recomendamos visitar su sitio web: canicerm.org.mx

Y la cerveza…¿con qué se come?

Una introducción al maridaje cervecero en esta entrega de TheBeerDaily.com

En tiempos recientes el tema del maridaje entre comida y bebida se ha incrementado en la cultura del “buen vivir amatéur”, esto debido en gran medida a mayores espacios  dedicados al arte del buen comer (y beber) en los medios de comunicación. Así, cada vez más, escuchamos pláticas sobre que tipo de platillo le va a tal o cual vino tinto, blanco o rosado, o que sabores son los que hacen mejor match con ciertas mezclas de café, mucho de esto también a causa del incremento de tiendas especializadas en estos menesteres gastronómicos.

¿Pero qué hay de la cerveza? ¿porqué no se habla mucho de los maridajes de esta bebida que es la tercer más consumida en el planeta después del agua y el té?. Quizás la causa más común sea que a diferencia del vino, la cerveza es una bebida más “común” (y nótese que acá lo entrecomillamos) y con un aire de menor sofisticación que muchos de sus primos etílicos. Sin embargo, con el advenimiento de nuevas e interesantes variantes de esta deliciosa bebida a base de malta y lúpulo, así como la creciente cultura cervecera independiente -y por ende con mayores contribuciones a la cultura gastronómica- en varias partes del mundo (México no es la excepción), ya se comienza a hablar de guías de maridaje entre la cerveza y diferentes tipos de comida. Ojo, no es que nunca hayan existido guías de maridaje en torno a la cerveza, es sólo que hasta ahora se comienzan a ver más.

Como todo tema de maridaje, siempre habrá ciertos puntos en los cuales no haya un criterio totalmente establecido, porque acá, como casi todo en la vida, entran los gustos de cada quien. Sin embargo, hay ciertas guías de origen químico (por la composición de los sabores de ciertos alimentos, no porque estos sean de origen artificial), que nos permiten definir ciertos puntos de encuentro entre estilos de cerveza y tipos de comida.

La comida mexicana va bien con cervezas ligeras en sabor y cuerpo

Entre estos podemos destacar, de manera general,  que la cerveza se lleva excelente con los tonos ácidos de ciertos ingredientes, como por ejemplo aquellos platillos que contienen encurtidos, salsas picantes (o chiles dentro de sus guisos), tomates verdes y rojos, ya que estos contienen un buen nivel de acidez, vinagretas (por ello muchas ensaladas se complementan a la perfección con una chelita), e incluso platillos que en sus condimentos “laterales” (no parte de la preparación del mismo plato) lleven buenas dosis de mostazas, “relish” y ketchup.  En este tema de la acidez en la comida, la cerveza es la ideal compañera, ya que otras bebidas alcohólicas no la llevan bien con estos tonos, ¿se imaginan acompañar un buen chicharrón en salsa verde o un queso en salsa de chiles de árbol y morita con un Cabernet Sauvignon?  Nosotros tampoco.

¿Qué tal unas costillas a la BBQ con una buena lager?

Otro sabor que va bien con la cerveza es el de origen ahumado, como por ejemplo muchas de las variantes de salchichas y costillas de cerdo ahumadas, esto debido a que la cerveza hace un contrapunto en el sabor “duro” de estos platillos expuestos al humo de diferentes leñas como ingrediente esencial en su preparación.

¿Pero qué hay de los platillos con alta concentraciones de grasa animal y vegetal? Se han puesto a pensar el porqué la cerveza se lleva tan bien con los embutidos, la carne de cerdo, los cortes tipo rib eye, arrachera, etc.,  las papas fritas (y tantas otras botanas de ese tipo)? De hecho, esta es una de las razones del porque los quesos con alta concentración grasa, son los que mejor se llevan con la cerveza.
Bueno, pues acá hay estudiosos del tema gastronómico que en sus teorías acerca de este punto, le confieren a la cerveza una ventaja sobre otro tipo de bebidas; al comer platillos con altas concentraciones grasas (¡colesterol, ahí te hablan!), las papilas gustativas -esos pequeños receptores del sentido del gusto que tenemos en la lengua- son virtualmente tapadas por una película grasa (suena peor de lo que es) que nos impide captar los sabores de bebidas más complejas, como por ejemplo ciertos vinos, algo que no sucede con muchas de los tipos de cerveza que consumimos, sobre todo las de sabores ligeros y con bajo grado de IBU´s, las cuales, al contrario, además de refrescar el paladar, digamos que limpian esa película grasa al momento de pasar el trago. No en balde, los estadounidenses le llaman coloquialmente “wash down” al hecho de darle un trago a la bebida para pasar el bocado (nothin’ like a cold beer to wash down those ribs, cowboy!).

Un sándwich de salmón, con una buena Stout

En otras entregas de The Beer Daily les hablaremos con más detalle sobre maridajes específicos según el origen de los platillos (carnes, pescados, vegetales, etc.), pero acá les damos un avance sobre algunos platos y las cervezas que mejor se llevan con éstos, simplificado en dos grandes grupos:

Cervezas Ligeras, de cuerpo suave a medio

  • Platillos con encurtidos, escabeches y vinagres
  • Platos orientales cocinados con salsas de soya y agridulces
  • Comida mexicana (acá chambonamente simplificamos, ya que nuestra cocina es muuuy extensa, prometemos ampliar este tema específico)
  • Platillos con buena contracción de pimienta y ajo.
  • Ensaladas preparadas con vinagretas

Cervezas con cuerpo medio y sabores más robustos

  • Embutidos de cerdo de sabores sólidos
  • Pescados ahumados (arenques, por ejemplo)
  • Platillos a base de vegetales ácidos (espárragos, alcachofas, calabacitas)
  • Carnero guisado o asado
  • Platos a base de curry o especias como gengibre
  • Quesos de sabores intensos

En fin, esta fue una pequeña introducción al tema del maridaje de la cerveza, esperamos muy pronto ampliar este interesante tema, que como ustedes se imaginan, da para muchas páginas. Por lo pronto, hacemos una pausa, destapamos una buena cervecita  y la acompañamos con un buen queso Gouda, a ver si nos va bien con ese maridaje.

¡Salud!
TBD Staff