Una introducción al maridaje cervecero en esta entrega de TheBeerDaily.com
En tiempos recientes el tema del maridaje entre comida y bebida se ha incrementado en la cultura del “buen vivir amatéur”, esto debido en gran medida a mayores espacios dedicados al arte del buen comer (y beber) en los medios de comunicación. Así, cada vez más, escuchamos pláticas sobre que tipo de platillo le va a tal o cual vino tinto, blanco o rosado, o que sabores son los que hacen mejor match con ciertas mezclas de café, mucho de esto también a causa del incremento de tiendas especializadas en estos menesteres gastronómicos.
¿Pero qué hay de la cerveza? ¿porqué no se habla mucho de los maridajes de esta bebida que es la tercer más consumida en el planeta después del agua y el té?. Quizás la causa más común sea que a diferencia del vino, la cerveza es una bebida más “común” (y nótese que acá lo entrecomillamos) y con un aire de menor sofisticación que muchos de sus primos etílicos. Sin embargo, con el advenimiento de nuevas e interesantes variantes de esta deliciosa bebida a base de malta y lúpulo, así como la creciente cultura cervecera independiente -y por ende con mayores contribuciones a la cultura gastronómica- en varias partes del mundo (México no es la excepción), ya se comienza a hablar de guías de maridaje entre la cerveza y diferentes tipos de comida. Ojo, no es que nunca hayan existido guías de maridaje en torno a la cerveza, es sólo que hasta ahora se comienzan a ver más.
Como todo tema de maridaje, siempre habrá ciertos puntos en los cuales no haya un criterio totalmente establecido, porque acá, como casi todo en la vida, entran los gustos de cada quien. Sin embargo, hay ciertas guías de origen químico (por la composición de los sabores de ciertos alimentos, no porque estos sean de origen artificial), que nos permiten definir ciertos puntos de encuentro entre estilos de cerveza y tipos de comida.
La comida mexicana va bien con cervezas ligeras en sabor y cuerpo
Entre estos podemos destacar, de manera general, que la cerveza se lleva excelente con los tonos ácidos de ciertos ingredientes, como por ejemplo aquellos platillos que contienen encurtidos, salsas picantes (o chiles dentro de sus guisos), tomates verdes y rojos, ya que estos contienen un buen nivel de acidez, vinagretas (por ello muchas ensaladas se complementan a la perfección con una chelita), e incluso platillos que en sus condimentos “laterales” (no parte de la preparación del mismo plato) lleven buenas dosis de mostazas, “relish” y ketchup. En este tema de la acidez en la comida, la cerveza es la ideal compañera, ya que otras bebidas alcohólicas no la llevan bien con estos tonos, ¿se imaginan acompañar un buen chicharrón en salsa verde o un queso en salsa de chiles de árbol y morita con un Cabernet Sauvignon? Nosotros tampoco.
¿Qué tal unas costillas a la BBQ con una buena lager?
Otro sabor que va bien con la cerveza es el de origen ahumado, como por ejemplo muchas de las variantes de salchichas y costillas de cerdo ahumadas, esto debido a que la cerveza hace un contrapunto en el sabor “duro” de estos platillos expuestos al humo de diferentes leñas como ingrediente esencial en su preparación.
¿Pero qué hay de los platillos con alta concentraciones de grasa animal y vegetal? Se han puesto a pensar el porqué la cerveza se lleva tan bien con los embutidos, la carne de cerdo, los cortes tipo rib eye, arrachera, etc., las papas fritas (y tantas otras botanas de ese tipo)? De hecho, esta es una de las razones del porque los quesos con alta concentración grasa, son los que mejor se llevan con la cerveza.
Bueno, pues acá hay estudiosos del tema gastronómico que en sus teorías acerca de este punto, le confieren a la cerveza una ventaja sobre otro tipo de bebidas; al comer platillos con altas concentraciones grasas (¡colesterol, ahí te hablan!), las papilas gustativas -esos pequeños receptores del sentido del gusto que tenemos en la lengua- son virtualmente tapadas por una película grasa (suena peor de lo que es) que nos impide captar los sabores de bebidas más complejas, como por ejemplo ciertos vinos, algo que no sucede con muchas de los tipos de cerveza que consumimos, sobre todo las de sabores ligeros y con bajo grado de IBU´s, las cuales, al contrario, además de refrescar el paladar, digamos que limpian esa película grasa al momento de pasar el trago. No en balde, los estadounidenses le llaman coloquialmente “wash down” al hecho de darle un trago a la bebida para pasar el bocado (nothin’ like a cold beer to wash down those ribs, cowboy!).
Un sándwich de salmón, con una buena Stout
En otras entregas de The Beer Daily les hablaremos con más detalle sobre maridajes específicos según el origen de los platillos (carnes, pescados, vegetales, etc.), pero acá les damos un avance sobre algunos platos y las cervezas que mejor se llevan con éstos, simplificado en dos grandes grupos:
Cervezas Ligeras, de cuerpo suave a medio
- Platillos con encurtidos, escabeches y vinagres
- Platos orientales cocinados con salsas de soya y agridulces
- Comida mexicana (acá chambonamente simplificamos, ya que nuestra cocina es muuuy extensa, prometemos ampliar este tema específico)
- Platillos con buena contracción de pimienta y ajo.
- Ensaladas preparadas con vinagretas
Cervezas con cuerpo medio y sabores más robustos
- Embutidos de cerdo de sabores sólidos
- Pescados ahumados (arenques, por ejemplo)
- Platillos a base de vegetales ácidos (espárragos, alcachofas, calabacitas)
- Carnero guisado o asado
- Platos a base de curry o especias como gengibre
- Quesos de sabores intensos
En fin, esta fue una pequeña introducción al tema del maridaje de la cerveza, esperamos muy pronto ampliar este interesante tema, que como ustedes se imaginan, da para muchas páginas. Por lo pronto, hacemos una pausa, destapamos una buena cervecita y la acompañamos con un buen queso Gouda, a ver si nos va bien con ese maridaje.
¡Salud!
TBD Staff
The Beer Daily 